Сметајќи ја за најскапата храна во светот, побарувачката на кавијар, ги одведе повеќето видови есетра на работ на истребување. Но постојат околу 2.500 одгледувачници на есетра ширум светот кои произведуваат вкупно 415 тони кавијар годишно, според последните податоци од 2018 година на World Sturgeon Conservation Society. Во оваа работа трпеливоста е императив за производителите, инвестицијата е голема а треба да поминат години додека есетрата почне да икри. Секако тука се и крадците кои сакаат да го заобиколат макотрпниот процес на производство и да заработат. Но најинтересен момент е одгледувањето на бел кавијар.

Всушност овој вид на кавијар доаѓа од бели есетри, односно албино женки, кои се стари по околу 16 години, од кои се вади икрата која како и рибата нема пигментација. Во светот има не повеќе од 40 одгледувачници на бела есетра според Томас Фридрих, експерт на University of Natural Resources and Life Sciences во Виена.

Иако нема истражување што сугерира како недостатокот на пигментација влијае на вкусот на кавијар, сепак одгледувачите тврдат дека овој кавијар е посладок и помазен од традиционалниот. Цената на овој вид на кавијар е исто така доста различна, на пример за 600 грама бел кавијар се плаќа дури 8.000 евра, што е три пати повеќе од цената за традиционалниот кавијар.

Иако одгледувањето есетра во земји како Кина, Италија и Франција започна како чисто финансиски потфат, сега на него се гледа и како одржлива алтернатива на дивиот свет, бидејќи сепак тие ги имаат надживеано и диносаурусите. Во Русија и Иран производството на див кавијар пропадна во 80-тите години на минатиот век поради прекумерниот риболов, како и загадувањето во Каспиското Езеро.

Во Романија каде Дунав се влева во Црното Море, покажува дека уловот на руска есетра опаднал од 3.725 килограми во 2002 година на само 37 килограми во 2005 година, што укажува на прекумерниот риболов. Иако во 2006 година е поставен мораториум за лов, сепак рибарите продолжуваат со лов бидејќи неколку килограми икра што една есетра може да ги носи вреди колку годишниот приход на еден рибар.